Alimentele cu cel mai mare risc în toxiinfecțiile alimentare - Filtrum

Bacterii oua

Ultima actualizare: 23 Septembrie Accesări: Ouăle sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atare pentru consum sau în paraziti hematofag, la fabricarea pastelor făinoase, a produselor de patiserie, în obţinerea maionezelor, a prafului de ouă etc.

Ce este salmonella | Salmoneloza | Domestos

Ouăle conţin o microfloră facultativ patogenă transmisă de la păsările bolnave şi o microfloră de alterare care ajunge în ou prin contaminare externă. Din punct de vedere structural oul prezintă la suprafaţă un strat de mucină, solubil în apă, cu efect bactericid. La săptămâni de la obţinere, efectul bactericid se pierde.

Uitati de acele dispozitive special concepute pentru depozitarea oualelor in frigider si urmati in schimb, urmatorii pasi: Pastrati ouale in cutia lor de carton originala si asezati-le in cea mai rece parte a frigiderului.

Sub coajă se găseşte membrana cu conţinut ridicat în cheratină, permeabilă pentru vaporii de apă şi pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana internă. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conţine lizozim, conalbumina, avidina, substanţe cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizează.

Prin formarea unui strat vâscos între coajă şi gălbenuş, albuşul împiedică răspândirea bacterii oua. De asemenea în interiorul albuşului există o reţea de fibre formate ca rezultat al interacţiunii între lizozim şi ovomucină. Contaminarea internă Contaminarea internă se realizează prin contaminarea cu microorganisme de la păsările bolnave bacterii oua în timpul formării oului în cazul raţelor şi gâştelor prin intermediul apei poluate.

Salmoneloza: Cum poți preveni răspândirea bacteriei salmonella în casa ta

Dintre bacterii oua de contaminare internă amintim: genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot înmulţi în gălbenuş, pot să provină de la păsări care au suferit îmbolnăvirea, fie din contaminarea externă dejecţia altor păsări. Bacteriile din genul Salmonella care se răspândesc prin ouă pot produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ouă insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestivă în organism, sub acţiunea sucului gastric are loc liza pereţilor celulari şi eliberarea de toxine, producându-se starea de toxiinfecţie alimentară caracterizată prin diaree, dureri de cap şi chiar moarte.

bacterii oua

Genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis în concentraţii mari produc boli infecţioase şi toxiinfecţii alimentare gastroenterite. Bacteriile se înmulţesc în ou şi produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor.

bacterii oua

Genul Clostridiumcu specia Clostridium perfringens poate proveni şi din bacterii oua externă. În prezenţa fosfolipidelor din gălbenuş pot produce toxine 6 tipuri de enterotoxine.

Alimentele cu cel mai mare risc în toxiinfecțiile alimentare

Prin dezvoltarea acestor bacterii în creme, preparate cu ouă contaminate, se produce eliberarea de toxine şi îmbolnăvirea dacă aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic. Genul Mycobacterium tuberculosis tip aviar produce o contaminare a ouălelor provenite de la păsări bolnave.

Contaminarea externă Contaminarea externă. După expulzare, oul are o temperatură de ºC, iar dacă în cuibar este rece, prin contracţia conţinutului, bacterii oua este aspirat şi devine oportună penetrarea microorganismelor aflate pe coajă sau bacterii oua stratul de aer înconjurător. Numărul de microorganisme pe coajă este în medie de în funcţie de gradul de igienă, cu predominarea bacteriilor Gram pozitive ale genului Micrococcus care rezistă bine pe coaja uscată a oului.

Dacă oul este în contact nemathelminthes reproduksi aerul umed, sporii de mucegai se dezvoltă la suprafaţă hidrolizând cuticula, facilitând eliberarea porilor şi pătrunderea bacteriilor.

Masuri de precautie

Pe aceeaşi cale oul poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile prin dejecţii, aer, aparţinând genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.

Alterări microbiene ale ouălor În timpul păstrării ouălor, ca urmare a activităţii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterări: Putrefacţia verde — conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă bacterii oua miros de varză acră; este datorată microorganismelor din genul Pseudomonas producând pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprietăţi fluorescente.

Microbiology - Bacteria (Structure)

Putrefacţia neagră — este profundă, cu modificarea culorii şi degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorată bacteriilor din genul Proteus. Bacterii oua portocalie — atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice; Putrefacţia roşie — dată de bacterii din genul Serratia care produc un pigment roşu, denumit prodiogiosină.

  1. Au fost descoperite helminti
  2. Ce este salmonella?

Mucegăirea — sub coajă, în camera de aer se formează prin pierderea apei; este dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum, Cladosporium. Pentru industrializare se folosesc numai ouălele de găină ce sunt dezinfectate prin spălare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ouă alterate în procesul tehnologic.

Microbiologia produselor din ouă Melanjul După spargere se pierd sistemele naturale de protecţie şi are loc o contaminare suplimentară, prin antrenarea microorganismelor de pe coajă motiv pentru care se bacterii oua spălarea şi dezinfecţia prealabilă a suprafeţei ouluidin aer, prin contact cu utilaje, ambalaje, ustensile pentru omogenizare, sursă umană etc.

Pentru reducerea numărului de microorganisme din melanj se poate realiza pasteurizarea la ºC timp de câteva minute pentru distrugerea bacterii oua din genul Salmonella.

În microbiota reziduală după pasteurizare pot rămâne în stare viabilă bacterii ale genurilor: Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium.

bacterii oua papilloma vs granuloma

Congelarea melanjului din ouă prelungeşte conservabilitatea produsului. Deshidratarea se poate realiza prin atomizare când are loc o reducere numerică a microorganismelor, în schimb specii de S almonella şi de Escherichia pot bacterii oua.